Pärmid toiduks kasutamiseks

Sisu

Sissejuhatus

Pärmid kuuluvad seente perekonda, on moodustatud ühest rakust (üherakulised organismid) ja neid on alati kasutatud leiva ja alkohoolsete jookide, näiteks õlle ja veini, tootmisel.

Pärm oli esimene inimese poolt "kodustatud" mikroorganism. Tegelikult on palju viiteid selle kohta, et selle kasutamine pärineb neoliitikumi perioodist, kuid esimesed arheoloogilised tõendid juuretise leiva kohta leiti teisel aastatuhandel eKr (eKr) Egiptusest ja a. esimesel aastatuhandel eKr Loode-Hiinas. Kuni keskajani valmistati leiba enamasti ise, kuid rahvaarvu kasvades 11. ja 12. sajandil hakati ehitama veskeid ja ahjusid ning professionaalsed pagarid muutusid väga populaarseks.

Saccharomyces cerevisiae, tuntud ka kui õllepärm või pagaripärm või lihtsalt pärm, on leiva- ja emapärmide valmistamisel levinuim liik. Üks olulisemaid omadusi on selle võime muuta suhkrud kiiresti alkoholiks (etanooliks) ja süsinikdioksiidiks nii hapniku puudumisel kui ka juuresolekul. Leiva valmistamisel kulub taignasse kinni jäänud õhus olev hapnik süsinikdioksiidi tootmisel paljunevate pärmirakkude hingamisel paari minutiga ära ning toimub hapnemine, hapniku puudumisel rakud. pärmi paljunemine aeglustub ja toimub käärimisreaktsioon.Taigna juuretise optimaalsed tingimused on umbes 34-38 kraadi, pH 4,0-5,2, kasutades värsket pärmi, sest vanim või lähenev aeg nõuab pikemat kergitusaega. liiga kõrge vee temperatuur ja rasva, soola või vürtside lisamine.

Pärmi liigid

Kaubanduslikult on võimalik leida erinevat tüüpi küpsetuspärmi:

  • värske, niinimetatud õllepärm, üldiselt saadaval kuubikutena. Seda nimetatakse seetõttu, et see saadakse õlle kääritamise protsessist, seda hoitakse lühikest aega (umbes kuu) külmkapis.
  • kuiv, külmkuivatatud kujul, on selle eeliseks, et seda saab säilitada pikka aega (isegi aasta) toatemperatuuril
  • juuretis ehk juuretis ehk juuretis, võib turult leida kuivatatud kujul, aga võid ka ise kodus valmistada, kasutades põhilisi koostisaineid (vesi, jahu, sool ja veidi suhkrut) ning jättes taigna vabas õhus seisma, et pärmseened oleksid loomulikul teel. keskkond võib kergesti segusse sattuda

Kõigist juuretisliikidest annab emapärmiga saadud kindlasti kvalitatiivselt parema toote tänu erinevatele otse ümbritsevast keskkonnast tulevatele mikroorganismidele, mis on võimelised tootma muid aineid nagu näiteks piimhapet. ja võihape, mis parandavad taigna maitset ja lõhna.Lisaks, kuna juuretisprotsess emapärmiga on pikem, võimaldab see pärmseente ensüümidel süsivesikuid aeglasemalt muundada, tekitades kergemini seeditava ühendi.

Pärmi kasutatakse nüüd laialdaselt kõigis tööstusettevõtetes leiva ja selle derivaatide tootmiseks.Aastate jooksul on tehtud jõupingutusi selle täiustamiseks klassikaliste geenimeetodite ja geenitehnoloogia abil, saavutades eeliseid tootmisprotsessi kiiruse ja tõhususe ning lõpptoote kvaliteedi osas.

Vastunäidustused

Kuigi küpsetusprotsess on kodus lihtne läbi viia, ei pruugi see toimuda õigesti, kui ei saavutata õiget temperatuuri ja niiskust või kui tainas ei küpse optimaalselt. Mõlemal juhul võib selle tagajärjel tekkida paisumine. , kipub õllepärmi või kuivpärmiga valmistatud tainas olema vähem seeditav kui emapärmiga tehtud tainas.

Keemilised pärmid

Keemilisi pärme nimetatakse valesti pärmideks, kuna need ei sisalda mikroorganisme, vaid kergitavaid keemilisi aineid, millel on omadus kahekordistada tainast, millele need lisatakse, tänu nende võimele arendada süsihappegaasi ja vett, erinevalt klassikalisest pärmist, mis sisaldab mikroorganisme, toodavad ka alkoholi; neid kasutatakse tavaliselt maiustuste, kookide, küpsiste jms kergitamiseks. Tavaliselt turul saadaolevad kotikestes müüdavad tooted on kahe aine (hape ja alus) kombinatsioon, mis kokkupuutel "Tainas põhjustab õigetes temperatuuri- ja niiskustingimustes kergitusreaktsiooni. Keemilise pärmi kasutamine ei vaja ülejäänud tainast, seetõttu on see defineeritud ka kui "hetkne".

Sisalduvate ainete hulka kuuluvad:

  • naatriumvesinikkarbonaat: see ei ole iseenesest kergitusaine, kuid kokkupuutel happeliste ainetega tekitab see süsihappegaasi ja vett, mis soodustab taigna kergitamist. Seetõttu kasutatakse seda peaaegu alati koos teiste kergitusainetega.
  • viinhape, seda lisatakse tavaliselt toitudele happesuse regulaatorina, kuid koos naatriumvesinikkarbonaadiga tekitab see süsihappegaasi ja soodustab taigna hapnemist
  • hambakivi kreem, keemiline nimetus on kaaliumbitartraat ja kasutatakse peamiselt vahustatud munavalgetele stabiilsuse andmiseks, kuid kasutatakse ka magustoitude kergitamiseks
  • ammooniumvesinikkarbonaat, mida varem kasutati laialdaselt kergitusainena, on see tänapäeval asendatud moodsamate keemiliste pärmidega, kuid seda kasutatakse endiselt teatud retseptide jaoks, nagu näiteks muretaigna küpsised, et suurendada nende murenemist.

Bibliograafia

Sicard D, Legras JL. Leib, õlu ja vein: pärmi kodustamine Saccharomyces Sensu Strictos. Comptes Rendus Biologies. 2011 märts; 334: 229-36

Dashko S, Zhou N, Compagno C, Piškur J. Miks, millal ja kuidas tekkis pärm alkoholkäärimine? FEMS pärmiuuringud. 2014 sept; 14: 826–832

Toimetaja Valik 2023

Plii

Plii

Plii (Pb) on nn raskemetallidest kõige levinum. See võib põhjustada mürgistust ja tervisekahjustusi. Kuidas neid ära tunda ja vältida

kooma

kooma

Kooma on kliiniline seisund, mida iseloomustab aju tõsine funktsionaalne puudulikkus. Koomas isik on teadvuseta seisundis, millele võib järgneda järkjärguline ärkamine ja paranemine või mis võib areneda muutunud teadvuse seisunditesse

juust

juust

Juust saadakse kalgendamise teel osaliselt või täielikult kooritud täispiimast, mis võib olla happeline, põhjustades seetõttu piimas esinevaid või lisatud bakterid (laktobatsillid) või laabi lisamist.

Tsüanobakterid ja suplemine

Tsüanobakterid ja suplemine

Tsüanobakterid, mida varem nimetati sinivetikateks, on erinevat värvi üherakulised (üherakulised) organismid, mida leidub enamikus vee- ja maismaakeskkondades, sealhulgas äärmuslikes piirkondades, nagu kõrbed ja polaarjäämütsid.